المقادير
- للحم :
لحم غنم : 1 كيلو (مُقطَّع إلى أربع قطع)
هيل : 2 ملعقة كبيرة (حبّ)
ورق غار : 3 أوراق
القرفة : 2 عود
البصل : 1 حبة (كبير الحجم / مُقطّع إلى شرائح)
- للأرز :
الأرز المصريّ : 2 كوب (طويل الحبَّة)
الأرز الأمريكي : كوب
السمن البلدي : 2 ملعقة كبيرة
مرق اللحم : 6 اكواب
ملح : ملعقة صغيرة
الكركم : 2 ملعقة صغيرة
الزيت النباتي : ملعقة كبيرة
- للتقديم :
لبن جميد : قطعة (مكعب جميد)
لبن : 2 كوب
خبز الصاج : 2 رغيف
بقدونس : 3 ملاعق كبيرة (مفروم)
مكسرات : 3 ملاعق كبيرة (مُحمّصة بالزبدة)
طريقة التحضير
للحم: يُضاف اللحم إلى قدر على النار، مع حبّ الهيل والغار والقرفة والبصل، ويغمر بالماء. وحين يغلي الماء، تنزع القدر عن النار، مع إزالة الطبقة التي تعلو اللحم (الزفرة). تُغلق القدر بإحكام، وتُترك على النار لساعة ونصف الساعة، مع ملاحظة أن اللحم قد نضج.
للأرز: يُضاف صنفا الأرز إلى وعاء، مع الغسل بماءٍ جارٍ. ثمّ، ينقع الأرز بماء دافئ، لربع الساعة.
يُضاف السمن البلدي إلى قدرٍ ثانيةٍ على النار. يوزّع الأرز في القدر، بعد تصفيته من الماء، مع التحريك المتواصل مع السمن على حرارة متوسِّطة. ثمّ، يصبّ مرق اللحم فوق الأرز، ويُنثر الملح والكركم. وحين يغلي المرق، تُغطّى القدر، وتُترك على حرارة منخفضة لربع الساعة. وبعد ذلك، يبخّر الأرز لربع ساعة إضافيَّة. ويتمُّ التبخير عن طريق إضافة الزيت النباتي إلى فنجان قهوة. فتوضع جمرة على النار، وعندما تشتعل، توضع داخل فنجان الزيت، داخل القدر التي تُغطّى بالغطاء، ثمّ، تُغلّف بورق القصدير.
يُفتّت مكعب الجميد، ويُنقع بالماء لساعة، ثمّ يضرب داخل الخلَّاط الكهربائي، حتَّى يصبح ناعم القوام. ويضاف إلى قدر اللحم، مع تحريكه باستمرار حتى يغلي الجميد. ويُسكب اللبن بعدها. تترك القدر على حرارة منخفضة لنصف الساعة، وذلك حتى يغلي اللبن.
طريقة التقديم: يفرد الخبز في صينيّة التقديم، ويسكب القليل من اللبن المطبوخ فوقه حتَّى يتبلَّل. ثمَّ، يُضاف الأرز، ويُسكب فوقه القليل من اللبن، فاللحم. وتُزيّن الصينيّة بالبقدونس والمكسّرات المحمّصة.